Restaurante La Lobita

Son muchas las maneras posibles de reflejar la evolución de una sociedad, sus gustos, sus preferencias y hasta sus aficiones. Nuestra cocina es un buen ejemplo de este reflejo. En la actualidad todos somos conscientes de la vuelta que ha experimentado la restauración a los ámbitos más rurales. Y no solo se vuelve al ambiente de antaño, ese del que disfrutaban nuestros abuelos y padres con los arados, las siegas, las carretas, etc., sino que también se disfruta evocando aquellas comidas que tomaban como punto clave los frutos de sus tierras. Al mismo tiempo se reclama un servicio que muestre los avances de la restauración, las innovaciones más asombrosas que deleitan todos los sentidos.

En la fusión de estas dos tendencias nuestra cocina adquiere su identidad: tomamos la tradición, la gastronomía castellana, la reelaboramos y el resultado es una cocina de autor creativa, innovadora en cuya base se encuentran las mejores materias primas.

Uno de nuestros objetivos es hacer funcionar esta unión. Desde mi incorporación a este proyecto en 2001 después de realizar mis estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Castilla y León y completar mi formación en el Hotel Santo Mauro de Madrid, aquél ha sido una de nuestras máximas, así como la de seguir creciendo y evolucionando. Para conseguirlo son constantes las múltiples pruebas y ensayos hasta llegar al equilibrio buscado. Además, este continuo trabajo contribuye a crear una amplia carta en progresiva renovación y modificación, que se adapta a cada época del año según los frutos de nuestra madre tierra, como es el caso del fecundo mundo micológico. En ese incansable juego de colores, texturas y sabores, cualquier plato puede ser transformado acorde a nuestra filosofía, desde el tradicional pincho de tortilla presentado en una copa, hasta unas típicas croquetas pero de chocolate.

Un análisis más detallado de nuestra carta nos lleva en primer lugar a la reina de las combinaciones, la ensalada. Sus composiciones toman diferentes protagonistas, desde el mundo marítimo al mundo más castellano con la Ensalada de Jamón Ibérico con Mouse de foie, anacardos tostados y textura fría de Módena, o la Ensalada de delicias tibias del bosque, textura fría de Boletus, vinagreta de moras y dulce de tomate. En todos los casos acompañados de la mejor y más variada selección de la huerta para integrar todos los colores y sabores.

En los pescados nuestro objetivo es obtener el mejor resultado en la combinación con otras materias primas, pero sin perder, en ningún caso, sus excelentes cualidades. Unimos el mar y la tierra como en el Bacalao en partes: el lomo (trufado a baja temperatura), los callos (guisados "como siempre")y la piel (como un torrezno) y con el Monte y Mar: vieiras, amanitas, mollejas de lechazo caramelizadas y algas.

Los amantes de la buena carne detienen su atención en la rica carne soriana, una de las riquezas más tradicionales de nuestra tierra. Esto nos proporciona una materia prima excelente, por su textura y sabor, a la que acompañamos del rey, por excelencia, de los pinares: Solomillo de ternera con lámina de foie y crema de Boletus Edulis, una composición que no pasa desapercibida en los paladares más exigentes. La caza es otro de los frutos castellanos y de nuestros pinares a los que le añadimos nuestro toque más personal en platos como: Corzo en el pinar: tierras, pinocha y setas; Guiso tradicional de ciervo con su jugo con lámina de Boletus, patata asada rota al humo de la brasa y ravioli de queso y hongos o el Lomo de jabalí con salsa de pacharán, cebollitas glaseadas, compota de pera y crujiente de queso; también otros cortes utilizados son el cerdo ibérico puro: Carrilleras de cerdo ibérico con su jugo, verduritas, crema de castañas y torrenitos.

El lugar privilegiado de nuestra cocina está ocupado por el fabuloso mundo que nos ofrece la micología. Los seguidores del mundo fungi obtienen muchos de sus grandes placeres en nuestros montes. Por ello, la dedicación a este mundo es intensa y constante, pero muy gratificante. Debido a la primacía y extensión de este mundo, su análisis lo desarrollamos en el apartado vecino.

En esta síntesis de nuestra cocina no puede faltar la mención al mejor de los finales, el codiciado y, a veces, odioso postre. La carta de postres consagra nuestras máximas; en ella es constante la innovación, el juego de sabores, los experimentos más afortunados. Una de nuestras creaciones es la reelaboración de los postres más tradicionales para darles un aspecto sorprendente manteniendo la herencia de sus sabores: separamos ingredientes como en la Otra versión del clásico Drácula, elaboramos dulces típicos con otros frutos como los Buñuelos de cacahuete rellenos de sorbete helado de mango, miel de Soria, cacao amargo; reconstruimos la idea de la croqueta en las Croquetas líquidas de chocolate caliente con helado de plátano y migas crujientes dulces, presentamos una nueva forma de tomar un Gin-tonic: el Gin-Tonic en plato, o elaboramos un pequeño Paisaje dulce comestible.

LA LOBITA es restaurante Micológico desde 2003 por el distintivo GastroMYAS, la micología constituye uno de nuestros puntos de referencia. Son muchos los que disfrutan de este mundo, no solo con el resultado final, es decir su degustación, sino también con todo el proceso anterior que comienza con la búsqueda y recolección del tesoro más preciado. Aquí, en nuestra tierra de pinares, tenemos el privilegio de poder vivir todo ese proceso para, finalmente, brindar una selecta degustación. El secreto es saber aprovecharse de las posibilidades que nos ofrece el monte y conseguir su máxima expresión. Estas posibilidades varían con los períodos estacionales, lo que nos permite disfrutar del mundo fungi a lo largode todo el año. No obstante, su máximo esplendor se produce en la temporada otoñal gracias a las lluvias de finales del verano y comienzo del otoño. Por ello, en los meses de octubre y noviembre elaboramos las JORNADAS MICOLÓGICAS durante los fines de semana. Ocasión perfecta para disfrutar de una degustación que recoge una muestra del amplio mundo micológico. Cada año, desde el 2003, elaboramos un menú diferente, que supere al anterior, que varíe el contenido y satisfaga el paladar más sibarita de los amantes de la micología.

Como consecuencia de este altovalor culinario, la trufa es uno de los constituyentes más relevantes en la elaboración de nuestros platos, sin ser el principal, pues se busca la unión con otras materias primas, de manera que el resultado permita apreciar sus diferentes aromas y sabores. Es por ello que elaboramos un Menú Degustación con Trufa en los meses de Enero y Febrero utilizando la trufa soriana, la tuber melanosporum, además de hacer salidas a las fincas truferas en busca del diamante negro de la cocina.

En los meses de febrero, marzo y abril, pero sobre todo marzo, nuestra tierra nos sorprende con una seta exquisita, la Hygrophorus marzuolus, Seta de marzo o Marzuelo. Crece después del deshielo o en pleno invierno si es suave. Su sombrero es irregular, bulboso y grueso como sus láminas. Su carne gris bajo la cutícula, y blanca en el resto, es un excelente comestible. Sin un olor pronunciado, salteadas consiguen su máxima expresión. Con esta seta elaboramos el el mes de Marzo y principios de Abril, unas Jornadas del Marzuelo con un menú degustación, cuyo principal ingrediente es esta seta tan diferente, acompañada de otros manjares de temporada y/o de nuestra zona.

Una especie muy estimada en el País Vasco, Aragón y Cataluña es la  El color de su carne es amarillo dorado o anaranjado. Presenta pliegues gruesos y longitudinales que descienden hasta el pie, lo que le distingue del Falso rebozuelo con láminas en lugar de pliegues. Su hábitat suele ser en áreas montañosas, generalmente, entre los musgos. Y se extiende desde finales de primavera hasta finales de otoño. Es un comestible muy apreciado, a pesar de que presenta un fuerte y característico sabor no agradable a todos los paladares. Por esto, es ideal para acompañarlo de otros sabores que moderen su fuerte aroma

Con Calocybe gambosa, que en castellano se la conoce como Seta de primavera, o Seta de San Jorge; Moixernó en catalán y Ziza-zuri o Perretxiko en euskera; el C. cibarius, conocido como Rebozuelo en castellano, Rossinyol en catalán y Ziza-ori o Susa en euskera.s, y junto con senderillas o Marasmius Oreades, Colmenillas (Morchellas), Boletus Aestivalis, alguna seta de cardo de temporada (Pleorotus Eryngi), algún Agaricus Campestris....; y combinándolas con verduras de temporada: espárrago blanco, guisantes, habitas, trigueros, etc..., elaboramos unas JORNADAS DE PRIMAVERA con un menú degustación con estas joyas que nos dá la naturaleza en ésta época primaveral, junto con brotes y flores recolectadas por nosotros de los campos y montes que nos rodean.

Éstas son sólo algunas de las protagonistas con las que intentamos mostrar el fantástico mundo de la micología.........

menú degustación 2013

menú degustación 2012

menú degustación 2011

Dirección: 
Avenida La Constitución, 54. 42149 Navaleno, Soria
Provincia: 
Soria
Teléfono: 
975 374 028 / 975 374 368
Correo electrónico: 
 

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